Рецепты браги для самогона из сахара без запаха


Самогон — рецепт приготовления браги из сахара и дрожжей

Дружественный привет всем любителям спиртных напитков! Уже давно хотел рассказать вам, как просто приготовить в домашних условиях качественный самогон, который будет совсем без запаха и легко усваиваться организмом. То есть, даже, если его много выпить вечером, то утром Вы всё равно будете в отличном состоянии.

В прошлых статьях уже было рассказано, как приготовить чачу из винограда, также готовили виноградное вино и яблочный сидр из сока. Хоть процесс приготовления напитков занимает много времени, но уверяю, попробовать стоит. Зато в последствии можно с друзьями или родственниками наслаждаться приятным вкусом отличного вина, либо домашней чачи.

Занимаюсь приготовлением спиртных напитков уже много лет и делаю их исключительно для себя. Поэтому, становится сразу понятно, что качество самогона на высшем уровне. Аппарат у меня самодельный и во много раз превышает качество любого покупного. А всё из-за того, что для него, было сделано много разных примочек. В роли сухопарника были использованы две банки, размером по 10 литров, со встроенными трубками, а это значит, что самогон будет выходить чистым (без сивушных масел) и с высоким градусом. Холодильник, также самодельный на 15 литров воды с внутренним змеевиком. А сам куб сваренный из нержавейки. Вообщем аппарат, Вы увидите на фото во втором рецепте. А кому будет интересно, расскажу, как его сделать.

Ну, а сейчас давайте всё-таки вернёмся к нашим рецептам, ведь многим новичкам интересно посмотреть и научится, поставить брагу и выгнать натуральный продукт, который вкуснее и качественней магазинной водки. Весь процесс будет пошаговым, поэтому трудностей возникнуть не должно.

Как приготовить брагу на самогон из сахара и дрожжей?

Существует много разных вариантов приготовления браги, но не все они качественные. Кто-то ставит её на пшенице, а кто и на ячмене, я же предпочитаю самый простой и быстрый способ на сахаре и дрожжах.

Ингредиенты:

  • Сахар – 9-10 кг.;
  • Дрожжи – 2 пачки по 100 г. сухих, либо 1 кг. прессованных;
  • Вода – 38 литров.

Данные продукты взяты на обычную флягу 40 литров. Поэтому в зависимости от вашей ёмкости, расчёт для браги берётся в таких пропорциях: на 1 кг. сахара добавляют 3,8-4 литра воды и 100 гр. прессованных дрожжей, либо 20 гр. сухих.

Шаг 1. Для начала хорошенько промойте флягу и высыпьте в неё весь сахар.

Шаг 2. В отдельную миску нужно насыпать сухих или разломать на мелкие кусочки прессованные дрожжи.

Из сухих дрожжей самогон получается более качественней, чем с сырых. Но по градусом прессованные немного превосходят, чем обычные сухие хлебопекарные. Есть ещё спиртовые, но цена у них как вы понимаете дороже. Поэтому тут выбирать Вам, какие больше подходят. В нашем случае Pakmaya cristal, вполне хорошие и пригодные, чтобы завести качественную брагу.

Шаг 3. В дрожжи добавляем воду и размешиваем их до однородного состояния. Отставляем их в сторонку на 5-7 минут, должна появится пенная шапка.

Запомните, Вода не должна быть холодной или горячей, она должна быть тёплой. Оптимальная температура для активации дрожжей 30°.

Шаг 4. Во флягу наливаем тёплой воды, примерно 35° и размешиваем до полного растворения сахара.

Важно, не нужно наполнять жидкостью полную ёмкость, недоливая до края 20 см., так как во время пенообразования бражке некуда будет деваться и она пойдёт через край.

Шаг 5. Пока занимались сахаром, дрожжи активировались и их можно заливать во флягу.

Шаг 6. Далее всю смесь хорошенько перемешиваем и закрываем крышкой с гидрозатвором.

Запомните, что при использовании хлебопекарных дрожжей, не всегда, но иногда бывает слишком активное пенообразование, которое может выходить за пределы. Так вот, чтобы этого не произошло раскрошите в ёмкость обычного магазинного печенья или налейте 10 грамм растительного масла. Эти продукты создадут шапку, которая препятствует этому процессу. Не бойтесь, на качество бражки и самогона это никак не повлияет.

Шаг 7. Отставляем емкость в тёплое место для дальнейшего брожения. Забываем о ней от 14 до 20 дней. Если применяются турбо дрожжи, то готовность от 5 до 10 дней. Конечно, если не к спеху готовить самогон, можно оставить и на месяц и два, ничего с ней не будет, это уже проверено временем.

Рецепт приготовления самогона в домашних условиях

Шаг 8. Прошло ровно двадцать дней, как стоит брага, посмотрите на фото ниже, какая она получилась цветом

Готовность, можно проверить тремя способами:

1. Гидрозатвор, перестал булькать, но запомните, это не значит, что она готова. Переходим ко второму способу.

2. С помощью подожжённой спички, если она горит поднося близко к жидкости, то брага готова к перегонке самогона.

3. Жидкость стала прозрачной сверху и имеет привкус алкоголя, сладость исчезла совсем.

Шаг 9. Заливаем готовую жидкость в перегонный куб, чуть больше половины от объёма и ставим на плиту, для дальнейшего перегона. Если у Вас магазинный самогонный аппарат, нужно выгонять так, как написано в инструкции.

Запомните, полный куб заливать не нужно, так как любая жидкость при нагревании имеет свойство расширяться. Если всё же это произойдёт бражка может бортануть и в банку попадёт не один самогон, а вместе с брагой. Поэтому будьте внимательны!

Ну а сейчас, как и обещал в начале статьи, вот мой аппарат, в котором выгоняю качественную самогонку. Как уже говорил банки играют роль сухопарника и чем их больше, тем выше качество спиртного напитка. Две штуке вполне хватает.

Шаг 10.  Перегоняем всю брагу в самогон. У меня перегонный куб на 20 литров, в него заливаю 14, поэтому флягу 38 литров, получается выгнать за 3 раза.

Важно, обязательно уберите голову в начале перегона, в ней собираются вещества, непригодные к употреблению. Головой называют первак или первач, который выделяет резкий и неприятный запах. Определить сколько его убирать можно на глаз. С каждой ходки убираем по 100 мл. и того с фляги примерно убирается 300 мл.

Шаг 11. Так как самогон будем перегонять на два раза, то делить его на тело и хвост совсем необязательно, просто нужно довести самогон до 38° и отключать газ. Проверять сколько она градусов на выходе, нужно обязательно отдельно, накапав напиток в отдельную рюмку с самого аппарата. Ведь каждый понимает, что в банке градусы смотреть нецелесообразно, потому что она большего объёма.

Всё, на первый раз напиток перегнали, пора переходить ко второму.

Самогон двойной перегонки — правильная методика приготовления

Теперь начинается самое интересное. Хотите, чтобы самогон был совсем без запаха, вкусным и понравился не только Вам, но и вашим друзьям, родственникам, тогда обязательно следуйте этому способу двойной перегонки.

Шаг 12. Куб отмываем от остаток браги, после первого перегона и заливаем в него весь самогон, который был сделан с первого раза. У меня получилось, примерно 6 литров 70° напитка.

Шаг 13. Теперь нужно разбавить его водой  1 к 2, во избежании возгорания и поставить на плиту чтобы перегнать на второй раз.

Шаг 14. Незабываем отделить голову. Нам нужно только тело (средняя фракция самогона).

Хвост нам тоже не нужен. Поэтому не стоит выгонять ниже 50°. Также, как и в первый раз, накапайте напиток в отдельную ёмкость и проверьте градусы, иначе в самогоне появится дрожжевой запах, а это нам совсем не нужно.

Шаг 15. Теперь можно померить сколько градусов она получилась уже готовая.

Шаг 16. Пришло время разбавить напиток водой. Некоторые делают это с помощью самогонного калькулятора, у меня своя методика разбавления. В кастрюлю наливаю дистиллированную воду, опускаю в неё спиртомер и потихоньку добавляю крепкий самогон. Довожу его до 45°. Ниже это делать не стоит, так как при очистке он потеряет ещё пару градусов.

Теперь можно переходить к следующей главе, очистке напитка, а также придания ему мягкого вкуса. Хотя он у меня итак уже чистый, но делая продукт для себя, стараюсь всегда проделать эту несложную процедуру.

Как очистить и улучшить вкус самогона?

Зная многих самогонщиков, они очищают самогон после первой перегонки и делают это многими способами. Первый из них марганцовка, да может быть это и хороший вариант, но для меня он отпал сразу. Честно скажу, здоровье превыше всего. Более лучший способ, это активированный уголь или молоко. Но для себя всё-таки нашёл действительно лучший способ очищения напитка, а главное это нужно делать, когда самогон будет уже полностью готовый и разбавленный.

Шаг 17. Перед тем как начать очищать напиток, нужно сходить в магазин и купить обычный фильтр, аквафор или барьер. В общем, берите тот, который вам больше нравится. Подготовьте его, то есть в начале нужно положить картридж в воду на 10 минут. Затем прогнать через фильтр обычную воду. Вот теперь он готов к очистке нашего напитка.

Шаг 18. Прогоняем весь самогон через фильтр на 2 раза, потом картридж выкидываем, он нам больше не понадобится. Все плохие вещества из продукта уже исчезли. Теперь можно приступать к дегустации напитка.

Кстати, если вы заметили, то после фильтрации напиток теряет 2°, так и должно быть. Теперь можно разлить самогон по бутылкам и применять для души, когда Вам захочется. А также угощать им родственников и знакомых.

Ну вот и рассказал, как сделать качественный натуральный продукт, если что-нибудь будет непонятно в рецепте, напишите в комментариях. Буду рад ответить. Также делитесь в социальных сетях с друзьями, может кому-то тоже интересно заняться этой лёгкой процедурой самогоноварения.

Как приготовить домашний самогон из сахара и дрожжей

Самогон из сахара - это традиционный рецепт приготовления самогона. Существует множество других рецептов мытья сахара и методов дистилляции, но новичкам я рекомендую следовать этому рецепту, чтобы не испортить драгоценное сырье в домашних условиях. Вы сможете приготовить напиток, который будет намного лучше любой водки, купленной в магазине. Узнаем все нюансы во всех подробностях.

Во-первых, убедитесь, что все используемые контейнеры и сосуды безупречно чисты.Вымойте их горячей водой и вытрите насухо чистой тканью. Многие начинающие самогонщики пренебрегают бесплодием, а затем жалуются на странный запах и вкус.

Для приготовления 5 литров самогона крепостью 40% потребуется:

Рецепт промывки сахаром

  1. Коэффициент измерения. Для начала решим, какое количество самогона вам нужно. В домашних условиях из 1 килограмма сахара можно приготовить 1,1–1,2 литра самогона крепостью 40%. Но для таких измерений я предлагаю увеличить количество всех ингредиентов на 10-15%, потому что по разным причинам (температура, качество сырья и неправильная дистилляция) реальный выход всегда меньше теоретического.

На 1 килограмм сахара следует добавить 4 литра воды (и еще 0,5 литра при переворачивании) и 100 граммов прессованных дрожжей или 20 граммов сухих дрожжей.

  1. Инвертирующий сахар. Этот, казалось бы, сложный термин означает просто приготовление сахарного сиропа с лимонной кислотой. Во время ферментации дрожжи сначала расщепляют сахар на моносахариды - глюкозу и фруктозу, которые затем «ждут» лучших условий (температуры и влажности).

Самогон из инвертированных сахаров быстрее сбраживается и имеет лучший вкус.Хотя этап переворачивания считается необязательным, так как в большинстве рецептов сахар просто растворяют в теплой воде, я рекомендую приготовить сироп.

Чтобы инвертировать сахар для стирки, вам нужно сделать следующее:

  1. Нагрейте 3 литра воды до 70-80 ° C в большой кастрюле.
  2. Добавьте сахар (6 кг) и медленно перемешайте смесь, пока она не станет однородной.
  3. Довести сироп до кипения, варить 10 минут, снимая пену.
  4. Налейте лимонную кислоту (25 гр) ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО (будет много пены), убавьте огонь.
  5. Закройте кастрюлю и готовьте 60 минут.

Вареный сироп

  1. Подготовка воды. Этот этап очень важен, так как он напрямую влияет на вкус конечного продукта. Вода, используемая для мытья, должна соответствовать гигиеническим нормам: она должна быть прозрачной, безвкусной, без запаха.

Перед приготовлением сахарного сиропа советую отстаивать водопроводную воду на 1-2 дня. Это снижает жесткость воды и позволяет слою осадка осесть.После этого слейте воду через тонкую трубку.

Внимание! Не кипятите и не дистиллируйте воду для самогона, так как это вызовет дезоксигенацию. Кислород необходим для дрожжей и брожения.

  1. Смешивание ингредиентов. Вылить приготовленный сироп в емкость для брожения, залить холодной водой (24 литра). Если вы используете непревращенный сахар, растворите его в теплой воде и активно перемешайте. В обоих случаях оптимальная температура смеси 27-30 ° C.

Заполните емкость до ¾ ее объема.В противном случае во время активного брожения стирка может вылиться через край, и вам придется вытирать странно пахнущий продукт с пола.

  1. Добавление дрожжей. Вы можете добавить дистилляторные дрожжи прямо в емкость, но перед этим разомните их чистыми руками. Однако лучший вариант - сначала растворить дрожжи в небольшом количестве подготовленного сусла (вода и сахар), закрыть кастрюлю и затем дождаться образования пены. Обычно это занимает около 5-10 минут.

Напротив, перед добавлением дрожжей в сусло необходимо их активировать.Просто следуйте инструкциям на этикетке упаковки дрожжей. Обычно это охлаждают кипяченую воду до 32–36 ° C, вливают определенное количество дрожжей, закрывают сосуд и накрывают его плотной тканью или помещают в теплое место со стабильной температурой. Через 20-40 минут вы увидите на его поверхности слой плоской пены. Это означает, что пора растворить активированные дрожжи в сусле.

Использование пекарских дрожжей вызывает активное вспенивание через край. Крошки половинки сухарей или 10-20 мл растительного масла отлично справляются с пенообразованием.Добавление этих продуктов ни капли не повлияет на качество вашего самогона.

  1. Ферментация. Установите воздушный шлюз на промывной сосуд и перенесите его в комнату со стабильной температурой 26-31 ° C (это важно для роста дрожжей). Инвертированный сахар придает брожению в воде приятный карамельный запах.

Для поддержания температурного режима укрыть сосуд теплыми одеялами или шубами, утеплить строительными теплоизоляционными материалами.Также можно установить обогреватели для аквариумов с системой терморегулирования. Брожение длится 3-10 дней (обычно 4-7 дней). Я рекомендую встряхивать белье 45-60 секунд каждые 12-16 часов, не снимая воздушную пробку. Встряхивание позволяет удалить излишки углекислого газа. Углекислый газ препятствует росту дрожжей.

Основные признаки того, что сахарная промывка готова к перегонке:

  • Горький вкус (все сахара превращаются в этанол)
  • Углекислый газ больше не образуется (шлюз не пузырится)
  • Верхние слои белья светлее, внизу осадок
  • Нет шипения
  • Вы чувствуете сильный запах этанола
  • Горящая спичка продолжает гореть в режиме стирки

Будьте осторожны, так как минимум 2-3 из этих признаков должны появиться, чтобы убедиться, что брожение остановилось.В противном случае ошибиться очень легко.

  1. Дегазация и осветление. Пропустить этот этап нельзя. Пора слить сахарный промывной раствор и через тонкую трубку перелить его в большую кастрюлю. Затем нагрейте до 50 ° C. Высокая температура убивает оставшиеся дрожжи и способствует выбросу углекислого газа.

Перелейте дегазированную смывку обратно в бутылку и осветлите ее бентонитом (предпочтительно) - натуральный пипеклей, который продается в небольших упаковках как часть наполнителя для кошачьего туалета.

Бентонит

Внимание! Выбирая pipeclay, обратите внимание на вкусовые добавки, которые необратимо испортят домашний самогон. Также, чтобы этот метод работал, дождитесь полной остановки брожения, прежде чем начинать процесс осветления.

Для осветления 20 литров смывки необходимо измельчить в кофемолке 2–3 ст. Л. Бентонита и растворить в 250 мл теплой воды. Затем перемешайте и подождите, пока пипеклей превратится в вязкую массу, напоминающую сливочную сметану.Это займет около 10-15 минут.

Добавьте в смывку бентонит, закройте емкость и активно встряхивайте в течение нескольких минут. Оставьте на 15-30 часов. После этого можно приступать к перегонке.

Не сливайте осадок в канализацию, так как это может вызвать образование цементных пробок, которые очень трудно устранить.

Использование бентонита устраняет посторонние вещества, которые не выпали в осадок во время ферментации. В результате у стирки не будет неприятного дрожжевого запаха.Дистилляция самогона также будет намного проще, потому что пипеклей удаляет большинство вредных веществ.

Очищенная промывка

Как дистиллировать самогон

  1. Первая перегонка. Слить промывную воду, осветленную бентонитом, и вылить ее в перегонный куб. Многие начинающие и ленивые самогонщики останавливаются после этого и никогда не пробуют настоящего домашнего самогона, приготовленного по всем правилам.

Дистилляция проводится на медленном огне.Я предлагаю сразу же дробить доход: орлы, червы и решки. Соберите в отдельную емкость первые 50 мл на 1 кг сахара. По нашим пропорциям, эти 300 мл являются «головной» фракцией, которую можно использовать только в технических целях, поскольку они содержат большое количество вредных веществ.

Следующая средняя фракция (сердечки) также называется спиртом-сырцом. Собирайте средний пробег, пока ABV не опустится ниже 40%. Используйте спиртометр для измерения ABV (только при температуре 20 ° C), но вы также можете воспользоваться практическим правилом: продолжайте собирать, пока дистиллят горит в ложке.

Соберите последнюю третью фракцию (хвосты) в отдельную емкость. В нем много масла фузила. Этот дистиллят можно вылить при следующей промывке (после декантации) для увеличения крепости. В качестве альтернативы вы можете вообще не собирать эти фракции - просто закройте дистилляцию после сбора сердечек.

  1. Разъяснение. Перед второй перегонкой средняя фракция (спирт-сырец) требует дополнительной очистки от вредных веществ. Не существует единого признанного метода, поэтому вы можете использовать все, что захотите.

Осветление сахарного самогона углем очень естественно, но при правильном обращении хорошо подходят раствор марганца и пищевая сода. Просто убедитесь, что вы уменьшили ABV до 15-20%, разбавив дистиллят водой, чтобы ослабить молекулярные связи.

  1. Вторая перегонка. Разбавьте спирт-сырец из соображений пожарной безопасности и слейте его в перегонный куб. Начните перегонку на слабом огне. Головы собираем так же, как и раньше - сначала 50 мл на 1 кг сахара.

Сразу после сбора первой фракции лучше поменять паровой купол, если он есть. Продолжайте собирать основной продукт, пока ABV не упадет ниже 40%.

  1. Разбавление и инфузия. На последнем этапе разведите домашний самогон водой до нужной крепости (обычно 40-45%). Чтобы вкус напитка был более мягким и сбалансированным, разлейте готовый продукт в бутылки, закройте и дайте настояться в темном прохладном месте в течение 3-4 дней.Этого времени достаточно, чтобы химические реакции, происходящие при смешивании жидкостей, прекратились.
.

Пивоварение сахара и способы его использования

Пивоварение - это работа с сахаром - глюкозой (декстрозой), фруктозой, сахарозой, мальтозой, многословным и всем остальным. Если вы похожи на меня, вам нужно, чтобы кто-то перешел к делу и объяснил, что есть что, не обращая внимания на тот факт, что фруктоза отличается от глюкозы наличием кетонной, а не карбонильной группы альдегида. Возможно, вам нужны ответы на такие вопросы, как: что такое кукурузный сахар? Что такое тростниковый сахар? Что такое свекольный сахар? Могу ли я заправить пиво столовым сахаром? Мед? Кленовый сироп? Я собираюсь ответить на такие вопросы.

Что такое сахар?

Но прежде чем я смогу ответить на поставленные выше вопросы, мне нужно заложить основу и описать различные строительные блоки. Это не займет много времени, и как только вы поймете, из чего все сделано, понять ответы станет намного проще. Все сахара - это углеводы, молекулы, содержащие атомы углерода (углевод) и водорода (-гидрат). Углеводы имеют общую формулу C n H 2n O n , что означает, что они содержат один углерод (C) и один кислород (O) на каждые два атома водорода (H 2 ).В сахаре «n» обычно равно 5 или 6. Например, глюкоза имеет формулу C 6 H 12 O 6 , что означает, что она состоит из шести атомов углерода, двенадцати атомов водорода и шести атомов кислорода. Между прочим, фруктоза также имеет формулу C 6 H 12 O 6 , но атомы в молекуле расположены по-другому.

Самый распространенный тип сахара называется глюкозой (он же декстроза, сахар в крови, кукурузный сахар). Глюкоза - это моносахарид, сахар типа гексозы, что означает, что это единственная молекула, состоящая из шести атомов углерода.Другие гексозы, относящиеся к пивоварению, - это фруктоза и галактоза. По сути, все эти моносахариды одинаковы, но они являются изомерами друг друга, то есть их химическая структура и расположение придают им разные свойства. Например, изомер глюкозы, называемый фруктозой (также известный как фруктовый сахар), на вкус слаще глюкозы.

Давайте рассмотрим сахар, который содержится в типичном пивном сусле, приготовленном из двухрядного ячменного базового солода. Основным компонентом сусла является мальтоза, которая обычно составляет около 50% от общего количества углеводов в сусле.Далее следует мальтотриоза, которая составляет около 18% от общего количества углеводов. Остальная часть сусла состоит из глюкозы (10%), сахарозы (8%), фруктозы (2%) и, наконец, различных декстринов, которые вместе составляют 12% углеводов сусла.

Мальтоза представляет собой дисахарид глюкозы, что означает, что он состоит из двух молекул глюкозы. Сахароза - это еще один дисахарид, состоящий из одной глюкозы и одной фруктозы. Сахароза - это естественный растительный сахар, который используется во всем мире в качестве столового сахара.Источники включают сахарный тростник, свеклу, кленовый сок и нектар. Мальтотриоза - это трисахарид, состоящий из трех молекул глюкозы. Декстрины (также известные как олигосахариды) - это более крупные углеводы, состоящие из более чем трех моносахаридных групп. Моносахариды имеют более сладкий вкус, чем полисахариды. В порядке убывания сладости: фруктоза слаще сахарозы, которая слаще глюкозы, которая слаще мальтозы, которая слаще мальтотриозы.

Ферментация

Дрожжи, очевидно, очень методичные маленькие организмы.Хотя сахароза обычно составляет лишь небольшой процент сусла, исследования показали, что большинство штаммов пивных дрожжей сначала воздействуют на нее, расщепляя ее на глюкозу и фруктозу. После расщепления сахарозы дрожжевые клетки сначала потребляют глюкозу, затем фруктозу, мальтозу и, наконец, мальтотриозу. Некоторые штаммы дрожжей ведут себя иначе; потребление мальтозы одновременно с моносахаридами, но это, кажется, исключение.

Большинство штаммов дрожжей являются глюкофильными, они используют большую часть глюкозы в сусле перед потреблением других моносахаридов.Они также ферментируют большинство моносахаридов перед ферментацией мальтозы, а затем мальтотриозы. Фактически, известно, что высокие уровни глюкозы и фруктозы в сусле (например,> 15–20%) подавляют ферментацию мальтозы. Такое репрессивное поведение, вероятно, является частой причиной остановки ферментации сусла, содержащего много рафинированных сахаров - дрожжи сбраживают моносахариды, а затем прекращают свою работу, оставляя более половины всех сахаров неферментированными.

Дрожжи по-разному метаболизируют различные сахара сусла.Чтобы потреблять дисахарид сахарозу, дрожжи используют фермент, называемый инвертазой, который работает вне клетки, гидролизуя молекулу на ее компоненты - глюкозу и фруктозу. Затем молекулы глюкозы и фруктозы транспортируются через клеточную стенку и метаболизируются внутри клетки. И наоборот, мальтоза и мальтотриоза сначала транспортируются в клетку, а затем расщепляются на глюкозы ферментом мальтазой. Несмотря на то, что фермент для обоих сахаров один и тот же, мальтоза обычно потребляется первой, что указывает на то, что механизм транспорта через клеточную стенку для двух сахаров различен.Может быть, мальтотриоза слишком большая, чтобы пройти через мальтозную дверь!

Основная идея заключается в том, что все ферментируемые сахара расщепляются на моносахариды, такие как глюкоза, прежде чем они будут использоваться дрожжами, и что дрожжи, очевидно, предпочитают съедать свой сахар по одному блюду за раз. Это имеет большое значение для рецептуры сусла в нашем стремлении к новым рецептам и уникальным стилям.

Сахара, используемые в пивоварении

В пивоварении можно использовать много разных сахаров, и теперь, когда мы знаем, что дрожжи хотят есть и когда, мы можем сделать лучший выбор для их использования.Это подводит нас к хорошей отправной точке - зачем нам использовать что-либо, кроме сахаров, которые естественным образом образуются из ячменя? Что ж, есть несколько причин, которые могут быть применимы в некоторых обстоятельствах:
а.) Чтобы поднять уровень алкоголя, не увеличивая насыщенность пива.
б.) Для осветления корпуса пива при сохранении уровня алкоголя.
c.) Чтобы добавить интересные ароматы.
д.) Для заправки пива для газирования.

Причины «а» и «б», конечно, две стороны одной медали, но они действительно иллюстрируют два разных стиля пива с добавкой рафинированного сахара.Бельгийский крепкий золотой эль имеет OG 1.065–1.080 и использует бельгийский сахар канди для получения кристально прозрачного, крепкого, но легкого пива. Рецепты американского светлого лагера имеют OG 1.035–1.050 и используют кукурузный сахар, тростниковый сахар или сухие вещества рисового сиропа для получения очень легкого пива со средним содержанием алкоголя, которое идеально подходит для дня с газонокосилкой. Большинство американских пивоваров используют в заторе кукурузу или рис. Те, кто действительно используют сиропы, обычно используют кукурузные сиропы, которые имеют спектр углеводов, очень похожий на солодовое сусло.Для низкоуглеводного пива обычно используют простой сахар.

Различные сахара имеют различный вкус. Моносахариды не имеют отчетливого вкуса, кроме сладкого. Но другие натуральные сахара, такие как мед и кленовый сироп, и обработанные сахара, такие как патока, обладают характерным вкусом, который может стать приятным акцентом на пиве. На самом деле это и есть домашнее пивоварение - взять стандартный пивной стиль и приправить его по своему вкусу. Вы можете приготовить портер из кленового сиропа, пшеничный малиновый мед или имперский русский стаут ​​с нотками рома и патоки.Возможностей бесчисленное множество. С другой стороны, я придумал фразу, которая пригодится вам в ваших экспериментах: «Лучшая часть вкуса - это осмотрительность». Пиво с 20% патоки будет на вкус как ферментированная патока, а не как пиво.

И, наконец, грунтовка - добавление ферментируемого сахара в количестве 2–3 единиц на галлон для карбонизации партии. Большинство людей варили пиво на стадии варки, они не хотят менять свой вкусовой профиль на этом этапе, им просто нужен ненавязчивый сахар, чтобы газировать пиво.Другие пивовары на самом деле смотрят на эту последнюю стадию брожения неспроста; на этом последнем шаге они хотят добавить характер. Какой бы ни была ваша цель, вы можете выбрать один из нескольких сахаров для ее достижения.

Сахар глюкозного типа

Наиболее распространенным примером простого сахара для пивоварения является кукурузный сахар, который обычно используется для прайминга. Кукурузный сахар содержит около 95% твердых веществ и 5% влажности. Твердые вещества на 99% состоят из глюкозы. Кукурузный сахар очень рафинированный и не содержит кукурузных присадок.Пивоварам, которым нужен кукурузный характер, например, в классическом американском пильзнере, необходимо приготовить и размять кукурузную крупу как часть рецепта из цельнозерновых продуктов.

Как я упоминал ранее, известно, что относительно высокая доля глюкозы в сусле (более 15–20%) подавляет ферментацию мальтозы. Ферментация может быть нарушена или застопориться, если дрожжи недостаточно забиты или отсутствует свободный аминный азот (FAN) или другие питательные вещества в
сусле.

Сухие вещества рисового сиропа - это еще один продукт глюкозы, и он бывает разных типов.Например, один тип с высоким содержанием глюкозы содержит около 75% сбраживаемых сахаров (50% глюкозы, 25% мальтозы), 20% других углеводов (декстрины) и 5% влаги. Тип с высоким содержанием мальтозы может содержать только 5% глюкозы, 45% мальтозы, 45% других углеводов и те же 5% влаги. Пивовары-экстракторы, стремящиеся сварить клон Budweiser, могут использовать твердые частицы рисового сиропа, чтобы получить характер, похожий на настоящий.

Сахара сахарозного типа

Чистая сахароза является эталонным стандартом для всех сбраживаемых сахаров, поскольку она составляет 100% ее веса в качестве сбраживаемого экстракта.Он не содержит 5% влаги, как глюкоза. Один фунт сахарозы, растворенный в количестве воды, достаточном для получения одного галлона (3,8 л), дает раствор с удельным весом 1,046. В жаргоне домашнего пивоварения у него есть выход экстракта 46 пунктов на пункт на галлон (или 46 пунктов на галлон на фунт, если использовать более точную терминологию для единиц).

Множество различных продуктов для пивоварения производится из сахарозы или полуочищенных побочных продуктов сахарозы. Как сахарный тростник, так и сахарная свекла используются для производства столового сахара, и его очищенные продукты неотличимы друг от друга.Однако из свеклы вы не получите полезных побочных продуктов пивоварения, а только сахарный тростник. Патока - распространенный побочный продукт, который также используется для производства коричневого сахара. Ферментация патоки дает ромовые нотки и сладкий вкус. Коричневый сахар, который содержит лишь небольшое количество патоки, придаст пиву лишь легкий привкус ромми.

Бельгийский сахар канди - это сахароза, которая в некоторой степени карамелизируется в зависимости от цвета. Темный сахар канди будет иметь больше карамельного вкуса, чем янтарный.Если не считать карамельных нот, он будет вести себя точно так же, как столовый сахар.

Сиропы инвертного сахара, такие как сироп Lyle’s Golden, изготовлены из сахарозы, которая была гидролизована с целью отделения глюкозы от фруктозы. Это имеет два эффекта: во-первых, сахар становится более сиропообразным и с меньшей вероятностью кристаллизуется. Во-вторых, это делает его слаще. Сироп инвертного сахара подобен искусственному меду, но без характерного медового вкуса. Продукты типа золотого сиропа имеют тенденцию быть немного солоноватыми из-за кислотно-основных реакций во время производства.Патока - это частично перевернутая патока в сочетании с другими сиропами. Патока может иметь сильный аромат, поэтому лучше использовать ее в пиве с более тяжелым телом, таком как английский крепкий эль, портер и сладкий стаут. Одна половина чашки на партию объемом 5 галлонов (19 л) является рекомендуемой отправной точкой.

Кленовый сироп

Кленовый сок обычно содержит около 2% сахарозы. Кленовый сироп стандартизирован как минимум при 66 ° Брикса и обычно содержит 95% сахарозы или более. Сироп сорта B может содержать 6% инвертного сахара, тогда как светло-янтарный уровень A будет менее 1%.Вы получите больше вкуса клена от сиропа сорта B. Характерные кленовые ароматы обычно теряются во время первичного брожения, поэтому рекомендуется добавлять сироп после окончания первичного брожения, чтобы сохранить как можно больше аромата. Эта практика также поможет пиву более полно забродить, потому что это не вызовет ингибирование мальтозы, о котором говорилось ранее. Для заметного кленового аромата рекомендуется 1 галлон (3,8 л) сиропа сорта B на партию пива объемом 5 галлонов (19 л).

Мед

Сахара в меде на 95% ферментируемы, обычно состоят из 38% фруктозы, 30% глюкозы, 8% различных дисахаридов и 3% неферментируемых декстринов.Мед содержит дикие дрожжи и бактерии, но его низкое содержание воды - обычно около 18% - удерживает эти микроорганизмы в состоянии покоя. Мед также содержит фермент амилазу, который может расщеплять более крупные сахара и крахмалы на ферментируемые сахара, такие как мальтоза и сахароза. По этим причинам мед следует пастеризовать перед добавлением его в ферментер. Национальный совет по меду (www.nhb.org) рекомендует пастеризовать мед в течение 30 минут при 176 ° F (80 ° C), затем охладить и разбавить до плотности сусла. Чтобы сохранить наилучший аромат меда и обеспечить наилучшие характеристики ферментации, мед следует добавлять в ферментер после первичного брожения.

Национальный совет по меду рекомендует следующие проценты (по весу от общего количества сбраживаемых веществ) при варке с медом: Добавьте 3–10% меда для тонкого медового вкуса в большинстве легких элей и лагеров. Добавьте 11–30%, чтобы проявился отчетливый медовый аромат. При составлении рецепта следует учитывать более сильный хмелевой вкус, карамелизованный или жареный солод, специи или другие ингредиенты, чтобы сбалансировать сильный медовый вкус на этих уровнях. На уровне 30–66% в пиве будет преобладать вкус меда.Эти уровни связаны с брэгготом, который, согласно Руководству по стилю программы сертификации пивных судей, имеет максимальное соотношение меда и солода два к одному. Если ваше пиво содержит 66–100%, это считается разновидностью медовухи, согласно BJCP.

Грунтовка

Как упоминалось ранее, вы можете выбрать любой из двух путей, выбирая сахар-грунтовку - хотите ли вы, чтобы сахар-грунт прятался в крыльях или вы хотите вынести его на сцену? Моносахариды и простая сахароза позволяют карбонизировать пиво без изменения существующего вкусового профиля.Другие сахара на основе сахарозы: бельгийский сахар канди, инвертные сахарные сиропы, мед и кленовый сироп, придадут пиву некоторый оттенок вкуса. Следующий большой вопрос: «Сколько использовать?»

Наиболее часто цитируемый ответ на этот вопрос - 3/4 стакана (~ 4 унции / 113 г по весу) кукурузного сахара на партию 5 галлонов (19 л). В результате в пиве будет производиться около 2,5 объемов углекислого газа, что довольно типично для большинства американских и европейских светлых элей. Три унции (по весу) дают немного более низкий уровень карбонизации, примерно 2.0 объемов, а пять унций дают около 3,0 объемов. Для получения дополнительной информации об объемах карбонизации см. Главу 11 моей книги «Как варить», доступной на сайте www.howtobrew.com. Дело в том, что 4 унции. (133 г) глюкозы обычно используется для карбонизации пяти галлонов, и это основа для расчета количества других прайм-сахаров. Например, давайте посчитаем, сколько меда нужно использовать для получения 4 унций. (113 г) кукурузного сахара. Мед примерно на 18% состоит из воды и на 95% считается ферментируемым.

Уравнение грунтовки

Чтобы выяснить это, мы сначала составили уравнение:

(Вес A) (Процент сухих веществ A) (Ферментируемость A) = (Вес B) (Процент твердых веществ B) (Ферментируемость из B)

В уравнении переменная A представляет сахар, для которого известны вес, процент твердых веществ и ферментируемость.В нашем уравнении мы будем использовать кукурузный сахар, поскольку мы знаем эти детали. Переменная B представляет сахар, для которого известны процентное содержание твердых веществ и ферментируемость. Подстановка чисел дает нам:

(4 унции) (90%) (100%) = (X) (82%) (95%)

Если мы решим для X, то найдем, что оно равно 4,62 унции. (131 г) Итак, грунтовка 4,62 унций. (131 г) меда должно дать карбонизацию, равную грунтовке с 4 унциями. (113 г) кукурузного сахара.

Другой способ решить эту проблему - посмотреть на сахара в зависимости от выхода их экстракта - какой будет удельный вес раствора, если фунт сахара добавить в воду, чтобы получить галлон (3.8 л) раствора. В таблице на лицевой странице (стр. 38) указаны выходы экстракта нескольких распространенных пивоваренных сахаров. Выход экстракта позволяет вам рассчитать количество, на которое ваша первоначальная плотность будет увеличена при добавлении этого сахара. Сбраживаемость - также указанная в таблице - описывает, какой процент сахара может быть использован вашими пивными дрожжами.

Используя цифры выхода экстракта из диаграммы на стр. 38, наш пример принимает следующий вид:

(4 унции) (42) (100%) = (X) (38) (95%)

Решая для X, мы получаем 4.65 унций. (291 г) меда. Расчет для других сахарозных продуктов очень прост, потому что сахара обычно на 100% ферментируемы, за исключением частично очищенных сахаров, таких как меласса, где присутствует много других материалов, кроме сахара. Солодовый экстракт обычно содержит значительную долю неферментируемых сахаров, варьирующуюся от 60 до 85%, в зависимости от марки и штамма дрожжей. Типичная ферментируемость экстракта составляет, вероятно, около 75%.

Сводка

Пивоварение - это использование сахаров, которые при ферментации всегда превращаются в моносахариды.Однако дрожжи обрабатывают каждый тип пивоваренного сахара по-разному, поскольку он расщепляется на глюкозу и фруктозу, и эти различия будут влиять на эффективность нашей ферментации. Обычно высокий процент глюкозы и фруктозы в сусле препятствует ферментации мальтозы и мальтотриозы, и это может привести к остановке брожения.

Следовательно, пивоваренные добавки с высоким содержанием моносахаридов следует добавлять после завершения первичной ферментации. Однако эти сахара можно использовать для прайминга с учетом процентного содержания влаги и степени ферментируемости.Надеюсь, эта статья дала лучшее понимание того, как использовать сахар в пивоварении.

.

Easy Partial Mash Brewing (с фотографиями) | HomeBrewTalk.com